2016-10-27 18:21 |
Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу заулыбается человек, а может, и нахмурится, но скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна. Сало пришло к нам отнюдь не с "рiдной нэньки", а откуда — рассказывает кулинар и телеведущий, а также делится своими проверенными рецептами.
Как делали сало в Италии
В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны. Каким-то образом при выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости, ванны, которые предприимчивые колоннаты использовали для засолки сала с розмарином и прочими пряными травами. Тамошнее сало называлось "лардо" — запомните это слово, мы ещё его встретим. Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад. Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось, производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов", до чего дошло.
Работа на каменоломнях из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Сам процесс был не так прост. Ванны для засолки сала делались из одного специального сорта мрамора Каналони. Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля.
.
Подробнее читайте на yaplakal.com ...
