2020-7-10 14:00 |
А что, собственно, плохого в борще на курином бульоне? Ужасно раздражает, когда начинают рассказывать о каких-то «правильных» и «неправильных» борщах, аргументируя рецептами из «Книги о вкусной и здоровой пищи» и ресторанными стандартами.
Борщ — древнее блюдо, известное ещё со средних веков и распространённое по всей Центральной и Восточной Европе. Борщ характерен для украинской, польской, белорусской, русской, еврейской, литовской, да даже турецкой народной кухни.
По всей широчайшей зоне своего распространения рецепт борща независимо эволюционировал в каждом регионе, приспосабливаясь к местным реалиям жизни.
Я даже не берусь дать какое-то общее определение — что же такое, собственно, «борщ»: это и похлебка из листьев борщевика, и густой суп из весенней зелени, и процеженный отвар из заквашенной свёклы с добавлением грибов, клёцок, ушек, и так далее. Это и всем известный густой красный овощной суп в сотнях вариаций. С пассеровкой, с непассерованными овощами, с заквашенными овощами, по технологии для приготовления в печи — с одновременной закладкой всех компонентов; с капустой, без капусты, с клёцками, на свекольном квасе, с томатами, с уксусом, с болгарским перцем, с фасолью, без фасоли, с картофелем, без картофеля, и так далее. Это и «холодный борщ» — блюдо, несколько напоминающее окрошку, и множество белых борщей — без привычной свеклы, зато с закваской из муки.
Существуют варианты на бульонах — и варианты постные, в том числе, с добавлением грибов, чернослива, фасоли, и т. д. Поскольку это блюдо именно народной кухни, то животная составляющая бралась та, которая была доступна данной семье в данный момент времени. Любое мясо: красное, птичье, речная или морская рыба, да что угодно. Использовались любые отрубы туши — борщ был повседневным блюдом, в том числе, в сельской местности, где не было возможности отправиться к мяснику и выбрать тот или иной кусок мяса.
И просто смешно слушать людей, которые себя позиционируют профи-кулинарами, но рассуждают о том, что «борщ должен быть только на говяжьем/свином бульоне, а всё остальное — это не борщ».
Да, я понимаю, что на современной профессиональной кухне происходят процессы стандартизации рецептов. Во всяком случае, в среднем сегменте рынка общественного питания. Это процесс объективный и неизбежный, и причины его достаточно понятны.
Но, тем не менее.
Столовские ГОСТы вкупе с непонятно почему столь глубоко почитаемой советской КВиЗП — это далеко не вся полнота накопленного столетиями кулинарного наследия многих народов.
И это следует понимать, раз уж берётесь рассуждать о качественной готовке.
.Подробнее читайте на zadolba.li ...