Прочитал тут тему Про чаевые. И решил рассказать вам как на самом деле устроена работа ресторанаЧаевыеОткрою вам тайну: большинство ресторанов, начиная от сетевых итальянских и японских, кофеен и тп, заканчивая большинством средне-дорогих, не платят официантам зарплату.

Точнее, зарплата есть, но это оклад на уровне 0. 5 мрот (3-5 тыс руб). Плюс процент от выручки (от 0. 3% и выше, в зависимости от посещаемости заведения). Например, в одной итальянской сетевой пиццерии (название из двух слов), выручка в выходной день у каждого официанта колеблется в диапазоне от 50 до 100 тыс руб, в будни 20-40 тыс руб. Но процент от оборота платят далеко не везде. Это еще 2-4 тыс руб в мес. Уже целых 9 тыс может набежать, и это в Москве.
Теперь о чаевых, статистика гостей. Еще один секрет: 90% гостей оставляют нормальный чай. Нормальным считается следующее:
Если гость попил чай-кофе: мелочь со сдачи или ничего. За ничего никто не обидится.
Бизнес-ланч: хотя бы мелочь со сдачи, ничего не оставляют в трех случаях. Либо официант, дурачок, не догадался разбить гостю сдачу так, чтобы у гостя появилась возможность что-то оставить (хотя бы 20-30 руб, тоже деньги). Или гость принципиально не оставляет. Об этом позже. Либо обслуживание было настолько плохое, что чай намеренно не оставили.
Чек в 1000-1500 руб: 50-150 руб норма.
Чек в 2000 руб: 100 руб норма. Редко меньше, редко больше.
Чек в 3000 руб: уже редко 100, чаще 200-300. С таким чеком уже большинство гостей вспоминают про 10% и тут начинается борьба нескольких факторов: что за гость, как он себя хочет показать перед своими спутниками, в каких они отношениях и тп, если захотите, раскрою эту тему отдельно.
Чек в 5000 руб: все еще 200-300.
Чек в 10000: 500, редко 1000.
Теперь про категории гостей, оставляющих меньше всего:
- "яжемать". Чек обычно 1000-2000, приходят в выходные до обеда, с детьми. Чаще всего ничего или мелочь со сдачи. Отношенение к официантам самое поганое (не бывает никогда довольна, всех официантов заранее подозревает в обмане, почти никогда не отвечает на улыбку и тп).
- парни, которые просто зашли попить пива, обычно самое дешевое, практически без закуски. Обычно работяги или мелкие жулики (такие, знаете, которые талончики в гаи на очередь продают) чаще всего ничего или мелочь.
- тетки 50-60 лет, такие матерые, работают где-то на заводе, по обработке шпал, переворачивают их руками) с бигудями и химической завивкой. Приходят только сбившись в комманду на 5-10 человек, отметить какое-то событие, чек обычно около 10-15 тыс руб, оставляют стабильно 50 руб, 100 считается уже чрезмерным. Причем, посиделка длится несколько часов, задействованы 2 официанта (ведь нужно одновремено подать салат, горячее, напитки и тп, официант ведь хочет сделать все по-человечески).
- две девушки. Мелочь, вне зависимости от чека. Изредка 100 руб.
- принципиально не оставляют на чай, совсем ничего и никогда. Знаю таких лично, очень обеспеченные люди. Причины так и не понял, наверное какие-то психологические травмы из юности, когда им пиво недолили.
Это те самые 10%, про которые я говорил в самом начале.
А теперь основная масса гостей, задающих основной тренд, 90%:
- семейные пары, вне зависимости от наличия детей. Нормальные, спокойные люди, оставят 100-200 руб вне зависимости от чека.
- обычные молодые пары, пришли на свидание, 100 руб гарантировано.
- взрослые женщины, но не с завода, из офиса. 100 руб гарантировано, чаще всего сумма чая стремится к 10%.
- молодые пары гламурные. 10% или больше.
- взрослые мужики, чаще всего 10% и больше.
- очень богатые мужики и иногда женщины. Тут уже все зависит от официанта, 500-2000 руб в среднем за обед, или оплата картой и 500 евро на чай за обед, когда официант нашел ключ к общению. Но бывает и ничего, в обратном случае.
Подытожу: в среднем официант получает оклада и процентов с оборота (если он есть) до 10 тыс руб. Чаевые за дневную смену в будни до 1000, в вечернюю смену в будни 1500, в выходные днем 1500-2000, вечером 2000-4000. .

Подробнее читайте на yaplakal.com ...

218 +